M2 « LE FONCTIONNEMENT D’UNE CUISINE EN PRODUCTION SUR PLACE »
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Formation créée le 11/11/2024. Dernière mise à jour le 17/11/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Grâce à cette formation, vous allez acquérir les connaissances du fonctionnement d’une cuisine en production sur place dans le cadre d’une restauration collective. De la réception des denrées jusqu’à la distribution. Ils pourront manager la qualité et la sécurité des repas servis, tout en optimisant les ressources et en adaptant les méthodes de production. Ils acquerront les différentes étapes du processus d’une restauration collective et seront ainsi capables de gérer efficacement une cuisine collective.
Objectifs de la formation
- À l'issue de cette séquence, les participants seront capables de maîtriser les spécificités des différentes méthodes de restauration collective.
- À l'issue de cette séquence, les participants seront capables de maîtriser l'organisation et la gestion des locaux d'un établissement de restauration.
- À l'issue de cette séquence, les participants seront capables d'optimiser la production culinaire et ce du personnel à la mise en œuvre.
- À l'issue de cette séquence, les participants de maîtriser la chaîne du froid et du chaud allant du stockage au service.
- À l'issue de cette séquence, les participants de garantir l’hygiène et la sécurité des locaux.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Professionnel encadrant évoluant dans le milieu de la restaurant collective
Prérequis
- Clé USB
Contenu de la formation
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Séquence 1 - Maîtriser les spécificités des différentes méthodes de restauration collective
- Identifier les différences entre une production de repas sur place et une réception de repas en liaison froide ou chaude.
- Décrire les étapes clés des processus de liaison froide et chaude, en respectant les normes d'hygiène et de sécurité alimentaire.
- Mettre en œuvre les bonnes pratiques pour assurer la qualité et la sécurité des repas, quelle que soit la méthode de production choisie.
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Séquence 2 - Maîtriser l'organisation et la gestion des locaux d'un établissement de restauration
- Identifier les différentes zones d'un établissement de restauration (réception, stockage, préparation froide, préparation chaude) et leurs rôles respectifs.
- Mettre en place un plan de circulation des denrées et des produits respectant les règles d'hygiène et de sécurité.
- Organiser le stockage des denrées et des produits en fonction de leur nature et de leur température de conservation.
- Effectuer les opérations de réception, de contrôle et de stockage des denrées dans le respect des normes en vigueur.
- Nettoyer et désinfecter les produits et les différents équipements et surfaces de travail en fonction des procédures définies.
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Séquence 3 - Optimiser la production culinaire : du personnel à la mise en œuvre
- Identifier les compétences requises pour chaque poste de production.
- Mettre en place un plan de formation adapté aux besoins du personnel.
- Choisir et utiliser les équipements de cuisine de manière efficace et sécurisée.
- Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire à toutes les étapes de la production.
- Optimiser l'organisation du travail pour améliorer la productivité et la qualité des produits.
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Séquence 4 - Maîtriser la chaîne du froid et du chaud : du stockage au service
- Identifier les bonnes pratiques de stockage pour les produits bruts, les préparations froides et chaudes.
- Choisir et utiliser les équipements de stockage adaptés (réfrigérateurs, congélateurs, etc).
- Contrôler au différentes étapes les températures des produits stockés.
- Emballer les plats de manière à préserver leur qualité et leur température.
- Organiser le transport des repas en respectant la chaîne du froid et du chaud.
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Séquence 5 - Garantir l’hygiène et la sécurité des locaux
- Gérer efficacement les déchets en respectant les normes environnementales.
- Mettre en œuvre un planning de nettoyage.
- Ranger la vaisselle et les ustensiles selon les procédures définies.
- Effectuer un entretien régulier des équipements de plonge.
Équipe pédagogique
Le principal formateur de cette formation est Daniel. Daniel est un ancien responsable régional de la société Sodexo. Il porte une attention particulière à l’apprentissage et apporte de sérieuses compétences du fait de son parcours professionnel.
Modalités de certification
Résultats attendus à l'issue de la formation
- Vous allez acquérir les connaissances du fonctionnement d’une cuisine en production sur place dans le cadre d’une restauration collective.
Modalité d'obtention
- Vous devez répondre au quiz et obtenir un minimum de 75 % de taux de réussite.
Détails sur la certification
- Une attestation de réussite vous sera délivrée.
Capacité d'accueil
Entre 4 et 10 apprenants
Délai d'accès
365 jours
Accessibilité
C & Co Formation s’inscrit dans une politique d’égalité des chances et souhaite permettre à chaque apprenant d’avoir accès à toutes nos formations dans les meilleures conditions.