M1 « ROLE ET RESPONSABILITES DU DIRIGEANT DANS LE CADRE D'UNE RESTAURATION COLLECTIVE »

• À l'issue de cette séquence, les participants seront capables d'identifier les différents matériels de restauration, d'appliquer les règles d'hygiène, de réaliser des opérations de nettoyage et de maintenance de base, ainsi que de prévenir les risques liés aux nuisibles.
• À l'issue de cette séquence, les participants seront capables de mettre en œuvre les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire afin de garantir la qualité des prestations et la satisfaction des clients.
• À l'issue de la séquence, vous serez capable de mettre en place un système de traçabilité efficace, de remplir correctement les documents associés et de gérer les éventuels incidents liés à la traçabilité, afin d'assurer la sécurité alimentaire tout au long de la chaîne.
• À l'issue de la séquence, vous serez capable d'identifier les informations obligatoires à fournir aux consommateurs concernant les allergènes et les ingrédients, de rédiger des menus et des fiches techniques conformes à la réglementation, et de communiquer de manière claire et précise sur la composition des plats aux clients.
• À l'issue de la séquence, vous serez capable de définir un TIAC, d'identifier ses causes les plus fréquentes, de mettre en œuvre les procédures de gestion de crise adaptées et de collaborer avec les autorités sanitaires et judiciaires en cas d'incident.
• À l'issue de la séquence, vous serez capable d'identifier les différents acteurs de la santé publique impliqués en cas de TIAC, de comprendre leurs rôles et responsabilités, et de mettre en œuvre les procédures de déclaration et de gestion de crise adaptées.

Séquence 1 - Hygiène et sécurité : les fondamentaux du travail en cuisine

• Identifier les différents types de matériels utilisés en restauration collective et leurs fonctions spécifiques.
• Maîtriser les règles de la marche en avant et les appliquer dans un environnement professionnel.
• Mettre en œuvre les procédures de nettoyage et de désinfection des équipements.
• Identifier des opérations de maintenance de premier niveau sur les matériels.
• Reconnaître les principaux risques liés aux nuisibles et les mesures préventives à mettre en place.

Séquence 2 - Prévention des risques alimentaires : le rôle de chaque collaborateur

• Mettre à jour leurs connaissances sur les dernières réglementations en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire.
• Développer leurs compétences techniques pour l'utilisation et l'entretien des équipements de cuisine.
• Mettre en place des procédures de contrôle qualité rigoureuses pour garantir la sécurité alimentaire tout au long de la transformation des aliments.
• Identifier les risques liés au personnel à leur activité et adopter les bonnes pratiques.

Séquence 2.1 - Hygiène alimentaire : Les bases pour tous

• Comprendre les principes de base de l'hygiène alimentaire et leur importance dans la restauration.
• Appliquer les règles de nettoyage et de désinfection des locaux et du matériel.
• Identifier les signes d'une intoxication alimentaire et adopter les comportements adéquats.
• Collaborer efficacement avec le personnel de cuisine pour garantir la qualité du service.

Séquence 3 - Les principes de l’HACCP

• Mettre en place un système de traçabilité efficace pour suivre les produits de leur entrée dans l'établissement jusqu'à leur utilisation.
• Remplir correctement les documents de traçabilité (fiches de réception, fiches de production, etc.).
• Gérer les éventuels incidents liés à la traçabilité (produits périmés, allergènes, etc.).

Séquence 4 - Allergènes et ingrédients : informer pour protéger

• Identifier les informations obligatoires à fournir aux consommateurs (allergènes, ingrédients, additifs).
• Informer les consommateurs sur la composition des menus et des fiches techniques conformes à la réglementation.
• Communiquer de manière claire et précise sur la composition des plats aux clients.

Séquence 5 - Responsabilité du dirigeant face aux TIAC : enjeux et bonnes pratiques

• Définir une TIAC et identifier ses causes les plus fréquentes.
• Mettre en œuvre les procédures de gestion de crise en cas de TIAC.
• Collaborer avec les autorités sanitaires et judiciaires en cas d'incident.

Séquence 6 - Coopération et coordination en matière de santé publique

• Identifier les différents acteurs de la santé publique impliqués en cas de TIAC.
• Comprendre les rôles et responsabilités de l'ARS, de la DDPP et de la CARSAT.
• Mettre en œuvre les procédures de déclaration et de gestion de crise en cas de TIAC.

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